Tilbake

Venezias vaskekte vertshus
(Interiørmagasinet)

Ikke en kro. Ikke en pub. Men noe som ligner. Den venezianske «bacaro'en» minner mest om midelalderens vertshus. Hvis du våger deg inn i kanalbyens bortgjemte smug, kan du stige inn i Venezias 500 år gamle sosiale matkultur. Til duften av «husets» kanapéer og sprudlende hvitvin.

Bare noen minutters spasertur fra de overfylte gatene omkring Markusplassen og Rialtobroen - der de glorete souvenirbutikkene ikke blender deg lenger - lever Venezia sitt eget tilbaketrukne liv. Her vandrer byens 60.000 innbyggere omkring, møtes, handler og spiser, langs nesten folketomme gater, langs ensomme kanaler, der gondolene aldri seiler forbi.

Her er det mulig å høre kanalbyens hjerte banke. For hit når ikke larmen fra masseturismen, fra fotokåte japanere, handlesyke amerikanere og skuelystne øst-europeere. Få guider og enda færre turister beveger seg inn i byens trangeste smug, der bare en god retningssans viser deg veien ut igjen. Og der en stedsforvirret sjel får svar på kav dialekt.

Det er langs disse smale «calle'ne» (gatene) og over disse ukjente broene at vi finner den flere århundre gamle «bacaro»-kulturen. Som ennå i dag tilhører den sosiale og gastronomiske hverdagen i en av verdens mest berømte byer.

En bacaro. Flere bacari. Små og mørke spise- og drikkebuler med lave bjelker under taket, bord og stoler i mørkt treverk, hyllemeter med vinflasker i alle kategorier og en lang tredisk der dagens små delikatesser kan tas i øyensyn av småsultne og tørste kunder; gjerne 20-30 fat med småsnacks spiddet med en enkelt tannpirker.

Stående eller sittende, her er det bare å velge og vrake, snuse, spørre peke og plukke ut de små tapas-lignende matbitene som her i Venezia bærer navnet «cicchetti» (tsjikketti). Obligatorisk er naturligvis det flytende tilbehøret; et glass lokal vin fra druerankene i Veneto-regionen, rød, hvit eller sprudlende prosecco til under en ti'er. Fylkets spesialitet er fragolino-vinen, hvit eller rød med jordbærsmak, laget av såkalte «jordbærdruer», som av kompliserte grunner ikke fåes kjøpt hos vinhandleren, men som serveres nettopp i en bacaro.

Bacaro'en er et unikt veneziansk fenomen, med røtter flere hundre år tilbake i historien. Opp igjenom tidene har dette først og fremst vært et sosial knutepunkt for den maskuline garde. Skikkelige kvinner gikk aldri innenfor terskelen. Derimot sto de ikke sjelden utenfor og ventet på å følge sine bedrukne ektemenn hjem. Fortsatt er mennene i flertall på byens bacari. Dagens kvinner kommer iblant innom for å ta seg en skravlepause eller et glass vin etter frokost. Men aller helst er det «gutta» som møtes for å stille den plutselige 11-sulten (på italiensk kalles den kl.11-hullet i magen), prate, diskutere, spille kort og ikke minst bekrefte kanalbyens sterke drikketradisjoner ved å bestille sin faste «ombra».

Et glass vin på disse trakter heter rett og slett «skygge» - ombra. Betegnelsen skriver seg fra tiden da klokketårnet på Markusplassen ble bygget. Iblant måtte de svette arbeiderne ta seg en pause i skyggen, på en av bacaro'ene i nærheten. Hva gjorde de der? Jo, slukket tørsten med et glass vin, selvfølgelig. Og slik ble «ombra» et dekknavn på det de egentlig var ute etter.

Venezias eldste og mest kjente bacaro har røtter tilbake til 1400-tallet. På den tiden da Marco Polo la ut på sine reiser og Venezia var sentrum for internasjonal handel, tok venezianerne med seg sine gjester og forretningsforbindelser til «Cantina Do Mori» for å by dem på et glass vin og en matbit for å stille sulten. Do Mori lå hendig til, bare et stenkast fra Rialtobroens travle markedsområde der mye av handelen foregikk.

I det lille lokalet er det ennå tett med folk, spesielt før lunsj og middag. Gamle, mørke kobberkjeler henger ned fra taket mellom de brune bjelkene og en lang disk går tvers gjennom lokalet. Vinhyller bak disken, og oppå, under glassmontrene, «husets cicchetti»; pølsesnabber, fritterte reker og blekksprut, ostefylte augerginbiter, fylte paprikaruller, baccalà, innbakt mozzarellaost og velfylte «tramezzini» (trekant-sandwich). Hver bit har sin pris, vanligvis under 10 kroner.

-Mange venezianere kommer innom hver eneste dag til et glass prosecco (italienernes champagne). Tradisjonene sitter i veggene. Dette kjenner kundene, sier Rudi Sportelli, som eier lokalet sammen med kompanjongen Gianni Sponza.

Nettopp i denne området av byen, mellom Rialto-broen og fiskemarkedet, ligger et knippe av byens bacari like i nærheten av hverandre. «Cantina Do Spade», som også er fra 1400-tallet, befinner seg for eksempel cirka 50 meter fra «Do Mori». I motsetning til sistnevnte kan man her sette seg ved en av småbordene og nyte en villsvin- eller rådyrpølsesnabb, en liten blekksprut i tomatsaus (moscardin alla buzara) eller en skje med norsk tørrfisk tilbredt på veneziansk manér (baccalà mantecato). Navnet «Do Spade» (to sverd) fikk gaten og kroen etter at to adelige herremenn på 1500-tallet hadde omkommet i en heftig fekteduell om en vakker kvinne. Denne bacaro'en varter også opp med andre gode historier, blant andre en som forteller hva som skjedde da Giacomo Casanova var innom her på 1700-tallet:

Det var karneval i Venezia og Casanova hadde fått øye på en vakker, ung kvinne, som dessverre var sammen med to andre herrer. Han gikk freidig bort til dem og meddelte med stor overbevisning at alle som hadde kledd seg ut som gjøglere (som de to herrene) var bedt om straks å samles på Markusplassen. Herrene forsvant og Casanova ble alene med damen. Da han lettet på masken og hun så at dette var byens førsteelsker, ga hun seg hen i armene hans.......

Slett ikke alle bacaro'ene i Venezia har beholdt sin gamle og tradisjonsrike stil. Mange er restaurert og modernisert, men på en smakfull måte, uten å miste sitt koselige preg. De fleste er omkring 100 år gamle, noen av de mest lokale er meget enkelt innredet og iblant litt slitt, men mat og drikke holder god kvalitet.

Å innta et større måltid er ofte også mulig. Mange av dem har en meny med 4-5 pastaretter og iblant noe mer. Prisene er lave, omkring 35 kroner for en pastarett. Noen av bacaro'ene har imidlertid forvandlet seg til mer eksklusive, rustikke tavernaer med utsøkte menyer. «Corte Sconta», som befinner seg i smågatene bortenfor Dogepalasset, er den mest berømte. Her er det mulig å betale med kreditkort for husets fiske-spesialiteter.

«Alle testiere» (ved sengegavlene), mellom Rialtobroen og sykehuset, er derimot mer ukjent. 25 sitteplasser i et ørlite lokale som er innredet og dekorert med 10 sengegjerder, doble og enkle. Fisken er prima, enten valget faller på potetboller med blekksprut (gnocchi ai calamaretti) eller steinbitt med urter (coda di rospo alle erbe). Ved byens sykehus ligger også en annen liten kosekro; «Osteria al ponte», som serverer vin og små rundstykker i utallige varianter.

Cannareggio-området er en av Venezias mest autentiske bydeler. Blant lakner som henger til tørk og lastebåter som snor seg igjennom kanalene, driver Marcello Ferro sin bacaro «Alla frasca». Serveringsstedet er mer enn 200 år gammelt. I årevis fikk kundene stående servering gjennom vinduet. I dag står en håndfull utebord på den sjarmerende lille campo'en (plassen) utenfor.

- Rundt hjørnet for oss bodde maleren Tizian på 1600-tallet. I dette lille lokalet oppbevarte han sine mesterverk. Så du skjønner at vi ivaretar Venezias kultur på mange plan, sier Ferro og smiler mens kokken Ottavio Bonaventura varmer små retter på en enkel ovn i hjørnet.

Noen minutter unna finnes den bacaro'en som er mest «in» blant byens unge; «Il paradiso perduto» . Et litt større lokale med langbord, der man sitter sammen, enten man vil eller ei. Sen stengetid, levende musikk, teater, poesi og typiske lokale retter gjør dette til en attraktiv perle i kveldstimene.

Ikke pizzeria. Ikke restaurant. Ikke trattoria. Hvordan skal man så gjenkjenne en «bacaro»? På navnskiltet står det ofte skrevet «Osteria.....». Hvis det i det hele tatt finnes noe navnskilt utenpå. For mange av disse små, rustikke og sosiale perlene har ikke engang noe skilt hengende på fasaden. Her er det så anonymt at kun den som VET, finner fram.