Tilbake

Is på italiensk
(Aftenposten, juli 2005)

Iskremmakere fra nord til sør i Italia er enige: en god iskrem gjenkjennes på kremkonsistensen. Dessuten, enten isen smaker pistasj, sjokolade, melon, sitron, tomat, asparges eller grappa, skal smaken fylle hele munnhulen!

Tekst: KRISTIN FLOOD
Foto: NINA E. RANGØY

Venezia og Sicilia.
- Kjenner du iskrystallene smuldre på tungen, betyr det mye vann og lite fløte og melk, et dårlig tegn. En god is skal smelte i munnen som en bløt krem, sier Edoardo Allegra, iskremmaker gjennom flere tiår og eier av en av de mest kjente isbarene ved Taormina på Sicilia. For italienerne er iskrem et rituale. Det er ikke bare en dessert, men et måltid. Det er ikke bare en frisk og kjølig pause eller en godbit for barn. De italienske gutta inviterer jentene på iskrem slik våre inviterer på en pils. Italienernes jakt på den beste iskremen er ustoppelig. De fleste har sin favorittbar, som ikke sjelden ligger utenfor allfarvei, i en uunnselig sidegate. Det er i et slikt smug, langt fra turiststrømmen på Markusplassen, at vi finner Venezias omtalte iskrembar Lo Squero:
- Jo bedre råvarer, jo bedre is. Selv bestiller jeg nøtter fra Piemonte, pistasj fra Sicilia og sjokolade fra Holland. Frukten moser jeg selv når det er sesong, det gir rikest smak og mest næring, sier Simone Sambo, som driver iskrembaren. Han fyller et pappkrus og setter det på vekten:
- Mange iskremer er fulle av luft. Forbrukeren vet ikke at en fabrikklaget kronesis veier 70 gram, mens en fersklaget kvalietsis som ser like stor ut kan veie det dobbelte, sier han. I køen utenfor Lo Squero treffer vi Daniela og Tullio, faste kunder hele året:
- Vi jobber i nærheten og i pausene, ofte to ganger daglig, kommer vi hit. Simones is er kjent her i byen, den er rik på smak, ikke for fet, ikke for vannholdig, sier de til Aftenposten. Iskremmaker Simone er ambisiøs på kvalitet og har gjort ismakerjobben til en forskeroppgave. I flere år har han deltatt på iskremmesser og på ulike vis tilegnet seg kunnskap om sitt fagfelt. Han tilbyr 25 ulike smaker, men gjennom året varierer han mellom 300. Han avliver myten om at iskrem usunn kost:
- En kule med pistasj- eller nøtteis inneholder ti ristede nøtter, som utgjør like mange proteiner som i et kjøttstykke. Hvis frukten er frisk og presses få timer før den selges, inneholder en is mer vitaminer og næring enn hvilket som helst snop, hevder han. Simone innrømmer at det er et krevende yrke, for ingrediensene skal lages kvelden før, fryses over natten og blandes neste morgen.
- Iskrem er ferskvare, sier han. Iskremmakerne Nord-Øst-Italia, særlig de fra alpebyen Longarone, en drøy time nord for Venezia, er kjent i Europa.